鮎の塩焼には蓼酢

鮎の塩焼には是非　蓼酢をお試し下さい

川で鮎の解禁を迎える頃　河原では蓼も育っています　釣行の折には帰り際ちょっと摘み取って　蓼酢で鮎の塩焼を是非お試し下さい。

蓼酢の作り方

蓼の葉を一人分５から８枚位すり鉢で葉っぱが潰れるまで当たります　筋が残っていてもかまいません
其処へ人数分の必要量の２割増（葉が吸込みます）見当の米酢を注ぎ軽く混ぜて緑色になった酢だけ（葉は捨てます）小皿に注ぎ分けます
蓼酢の出来上がりです　料理屋さんでは色を良くする為にほうれん草を茹でた物や　粘度を出す為にご飯粒を一緒に擂るそうです

其の酢に若鮎だと　塩焼きにした鮎を頭だけとって（好きな人はそのまま）どっぷり漬けてかぶりつきます　盛期の鮎だと　箸で何度も押さえて　はらわたも食べる時は尻尾の方へ引っ張って　腹を食べない時は頭の方へ引っ張って骨抜きをした鮎を　これまたどっぷり漬けてかぶりつきます。
酢を加えた時点で辛味はかなり飛んでしまい葉を噛んだ時のような強烈な辛さは有りません　蓼の僅かのぽっとした辛さと風味と鮎の味が口の中一杯に広がります。
一匹の鮎が二口（２０ｃｍ超えれば三口位には）にしかなりませんが　鮎の一番美味い食べ方だと思っております。

根拠の無い自説
瀬以外で釣った鮎は腹を食べない方が懸命です　砂が混じっていて嫌な思いをすることがままあります。
増水する時流されないように砂を食べると言う話を聞いた事がありますが
増水時の濁った水で流れている小さな砂粒が流れの穏やかな所の石の上に沈殿してそれを鮎が苔と一緒の食べてしまうからでしょう
と言っても食べる時どれが瀬の鮎でどれが穏やかな所の鮎か解りませんが

偽者注意

蓼にはかなり種類が有るそうで　これは柳蓼（写真上）と言うそうです
川では犬蓼（写真下中央）や花蓼（写真の左下に一寸と見える）と言うのが同じ所にたいがい一緒に生えています
この写真も実際には並んで生えていて撮影当時（６月）には間に空間が有りましたが　７月中旬には枝が重なり合って混じっているようになってました。
犬蓼には葉の中央付近に黒っぽい紋がＶ字型に付いていますし　葉幅も少し広いのです　花蓼は柳蓼や犬蓼のように草丈が高くならず横に広がるように生えていますし全体のサイズも小さく　区別出来ると思いますが　間違わないようにして下さい。（間違っても害が有るかどうかは知りません）

どうしても心配な方は少し噛んでみて下さい　げー！　というくらい辛いのですぐわかります　辛くなければ偽者です（蓼科の中で辛いのは柳蓼だけだそうです）　噛んでから辛味を感じるまで少し時間差がありますから注意して下さい　ちょっと噛んで５秒くらい待ってみて下さい　辛く感じるまで続けて噛んでいるととんでもないことになります。

容疑者その１

容疑者その２

もう一つの見分け方は虫食いです　柳蓼は目にする株の９８％（ええかげん）は虫に食われています　上の写真のように綺麗な株はめったに有りません　犬蓼のほうはまず喰われていません　こんな辛い物をよって食う虫がいるんです 蓼食う虫も好き好きとか。 辛味の成分はタデオナールと言うらしいです　舌の味蕾細胞の中にタデオナールを認識する受容体蛋白質が有って辛く感じるらしい 遺伝的にこの蛋白が欠落していて感じない人もいるらしい 左の写真は蓼食う虫を見付けてやろうと観察するとこの二匹がよくいますが葉を食べてる所は見たこと無いので冤罪かも知れませんが探すとなぜか何時も居るんです　他に最重要容疑者として１０ｍｍ程の灰色の小さな尺取虫を見つけましたが腕が悪くピンボケで掲載出来ませんでした

見つけ方

水が出る度流れに洗われるような（河原に草があまり無い）処では上の写真のように一本ずつ単独で生えています。
水が出ても浸かるだけで流されないような（河原に草が一杯有る）処では何十本か群生しています
普通は平水時の水際より５ｃｍから１０ｃｍ高い所（１０ｃｍ増水時ぎりぎり浸かるような所）に生えています　古座川では探さなくても右の写真のように群生していて川で蒼いのは葦か蓼かと言う状態です。
茎の色には赤い物と青い物が有るようです　どちらも同じようです　取る時には芽先を葉っぱ３から５枚位の所で摘み取って下さい　下のほうの葉は虫に食われて見た目も悪いですし（てっぺんまで食われてない葉の無い事も有ります　喰われていても見場以外問題ありません）　そうすれば残った節より又新しい枝が出て何度も同じ株を利用できます
古座川では根ごと引き抜いても生態系には問題ないでしょう　其れ位沢山生えています。

季節の終り

９月になると鮎シーズンの終りを告げるように川の土手には彼岸花　河原には蓼が一斉に咲きだします

柳蓼 この花は白いですが普通少し赤味がさして淡いピンク色に見えます	凡篤蓼 蓼と混じって一緒に咲いています 背丈も花も蓼より大きく蓼の群生の中に飛びぬけて咲いています	犬蓼 あかままと呼ばれる花で道端や空き地畑の脇等に生えていて花が咲き出すと一面ピンクに染めます

蓼科には有用な種がかなりあり　蕎麦や　染色に使う藍　あのゴンパチ（いたどり）も蓼科だそうです